【フランス】世界的3つ星シェフを虜にする「日本の野菜」を提供する山下朝史は一体どんな人?山下農園を始めた理由とは。


2018年10月22日放送の世界ナゼそこに?日本人で「フランスで“日本のアレ”を広め超有名に!世界的三つ星シェフをも虜にする日本人男性」と称してフランスで農家を営まれている山下朝史さんが紹介されます。

 

“日本のアレ”とは調味料とかではなく、日本の野菜だったのです。

 

山下朝史さんはどういう方で、どういった経緯でフランスにて日本の野菜を提供しているのか。

そしてなぜ山下さんが作る日本の野菜が重宝されるのか調べてみました。

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山下朝史氏のプロフィールと経歴

名前:山下朝史(やました・あさふみ)

生年年:1953年

出身地:東京都中野

出身校:Ecole de Louvre/玉川学園

職業:山下農園の経営

家族:奥さん(尚美さん)と娘さん(瑛子ちゃん)

山下さんは1976年、22歳の時に美術を学ぶためにフランスへ渡られました。

若い時に一度は海外に住んでみたいという思いから海外に渡られたようです。

 

渡仏される前には米国にも行かれたようですが、なんとなくリズムが身体になじまず、米国からメキシコに入ったらラテン系でとてもしっくりきたのだそうです。

フランスもメキシコと同じラテン系なので山下氏にも合ったのでしょう。

 

ちなみにブログ主も米国、ニュージーランド、英国、フランスに住んでいた経験がありますが、山下氏同様にやはりラテン気質が合い、フランスが一番自分にはしっくりきました。

ラテンの「ゆるさ」が結構いいんだと思います。

 

山下氏が農家を始めた理由と山下農園について

山下氏は渡仏後は音楽、バレエ、盆栽作りなど様々な職業を経験されました。

芸術系の職業を転々とされましたがなかなか芸術では目が出ず、将来に悩んでいた時に知り合いの日本料理店のシェフから山下氏にある話を持ち掛けられます。

 

それは山下氏が土地を持っているのであれば、そこで日本の野菜を作ってもらいたいという依頼です。

これが口火となり山下氏は日本野菜の専門農家となります。

 

するとより良い野菜を求めるフレンチシェフ達の目に留まり、注文が舞い込んできます。

 

山下氏が始められた「山下農園」Chapet(シャペ)というパリ郊外の街にあります。

Chapet(シャペ)はパリの北西部に位置し、車で40分位のところです。

農業を始められてから23年、農園には栽培用ハウスが12棟、苗床用の小さなハウスが1棟あり、家族3人で小さな農家を営んでいらっしゃいます。

全て日本の種から作られた日本野菜、大根、京人参、ナス、マイクロトマト等、一年を通して30~40種類の野菜がつくられています。

山下氏がフランスで日本野菜を育てると決意された時、フランス料理界でもワサビや柚子などが流行りかけていたのですが、そのような野菜ではなく「フランスにもありそうな野菜、人々に受け入れられそうな野菜作りをしよう!」と心がけたそうです。

 

そして山下氏の作るジャパンブランドの野菜が今までフランスに無かった味だと衝撃を与えます。

中でも評判なのが、「カブ」です。

この「カブ」がフランス料理界に旋風を巻き起こしているようですよ。

 

パリのレストランではカブを使ったメニューがたくさんありますが、山下氏のカブは生で食べても柿や洋ナシのような味がするため、「奇跡のカブ」と呼ばれているそうです。

ちなみに個人への販売は一切行っておらず、全てレストランへと山下氏が出荷されます。

日本の野菜がフランスの土壌でフランス料理界のトップシェフ達から絶賛されるまで育ったこともそうですが、そこまで育てた山下氏もまたすごいと思います。

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山下農園のこだわり

山下農園のこだわりは、店からの注文は一切受けず、山下氏のオススメの野菜を出荷しているところにあります。

一番いい野菜を収穫した中で、どのシェフにはどの野菜を持っていくかと山下氏ご自身がが決めています。

 

それは栽培だけではなく、収穫も大事で山下さんご自身がその都度最も良い状態の野菜を見極め、それから順に選んで収穫しているため常に出荷量も変わります。

 

そのため、山下さんの「好きな時に好きな野菜を好きな値段」で売るそうです。

これはかなり破格の扱いだと言っても過言ではないと思います。

山下さんの持ってきた野菜を見てからシェフがその日のメニューを決める訳ですからどれだけ山下さんの野菜が重宝されているのか、明確ですよね。

 

野菜を卸す店を決めるのも独自の哲学があり、星の数は関係なくお店を相手にするというよりシェフ個人を相手にしている気持ちで仕事をされており、逆に三ツ星レストランでも断った経験があるというほどです。

 

それは自分が丹精に育てた野菜を売るときは、子供を嫁に出すような気持ちで大事に見送っているそうです。

そのため、自分の出荷した野菜が無下に扱われている現場に以前遭遇した時、即断で取引を辞めた過去もあるくらい。

 

それほど自分が作っている野菜を大事にし、愛しており、誇りを持っているというのが伝わってくるエピソードですよね。

山下農園が重宝される理由

山下農園は今流行りの有機野菜は提供していません。

山下農園では化学肥料は使わないですが、農薬は使用しています。

 

フランスの野菜と日本の野菜の違いですが、第一にきめのこまやかさ

出典:youtube

そしてにも違いがあると言います。

フランスの野菜はアクが強いですが、日本の野菜はアクが少なくて味が濃い、そこが一番大きな違いのようです。

 

さらに日本の野菜はフランスで栽培することにより、より味が濃くなるといいます。

真夏でも30℃以上の寒暖差があるフランス。

そのフランスの寒暖の差が日本の野菜をより濃く、甘くさせているようです。

 

1年を通して、気候や土壌が違う異国の地フランスで日本の野菜を栽培することは大変困難でした。

山下農園のある場所は、温暖な地域だそうですが、日照時間は短く、水はけの悪い、強粘土質の土壌で野菜にはストレスがかかります。

 

自分の土地の土壌や天候を熟知し、1年分の作付け計画を立て、毎年比較することで栽培の時期や量を緻密に計算し、今の成功へと結ばれているようです。

 

山下氏いわく、自分が納得がいく野菜を完成させるまでは6-7年かかったようですよ。

 

 

山下氏の惜しみない努力、野菜に対する情熱、山下農園の土壌や気候、すべての要素が野菜をより甘く、より美味しく濃縮した味を生み出しているのですね。

そしてそれが世界的に名を馳せるトップシェフ達のみならず美食家たちをも虜にしているのですね。

そして山下氏に求められているのは山下氏が作る野菜だけではありません。

山下氏は天才シェフに野菜を提供するだけで終わりではなく、臆することなく料理方法についても自分の考えを意見します。

 

例えば、パリにある高級三ツ星レストランPierre Gagnaire(ピエール・ガニエール)。

ガニエールは「厨房のピカソ」や「皿の上の魔術師」とも言われるフレンチ界の巨匠ですが、この天才シェフにも臆することなく、自分のカブをガニエールはいつもスライスして提供しているが、キューブの方がおいしく提供できると意見をしました。

その結果、山下氏のカブを使った新しいメニューが完成しレストランで提供される運びとなったり。

 

その他にも有名レストランで試食役として呼ばれ、山下氏がシェフの作った料理を試食し野菜そのものの味が生かされているか、本来のおいしさが殺されていないか等を確かめています。

それがどう料理されるのかも含め、シェフ達から信頼されているようです。

 

野菜を栽培するのみならず、野菜について熟知しているからこそできることですよね。

 

 

まとめ

山下氏は独学で農業を始め、努力と運のみならず、日本野菜に対するものすごい情熱で今の地位を築いてこられたすごい方だと思います。

 

海外で生活するだけでも大変だと思いますが、このように日本の野菜を栽培し、フランス料理界巨匠たちを虜にしているのはまさに日本が誇れる人材ですね。

 

今後も山下さん、そしてご家族が元気にフランスで生活され、ご活躍されることを心から応援していきたいと思います。

 

ちなみに余談ではありますが、5月~11月頃まで、金曜日の夜、土曜日の昼と夜、日曜日の昼にレストランを開かれているそうですよ。

山下さんが作る野菜を一度でもいいから味わいたいという方は一度レストランを予約してから足を運ばれてはいかがでしょうか。

 

 

最後までお読み頂き、ありがとうございます♫

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