ヒレかつサンドで有名な老舗とんかつチェーン「まい泉」。
今や「まい泉」の「ヒレかつサンド」のネームバリューは全国区と言えますが、このとんかつ屋を始めたのは当時主婦だった「小出千代子」さんという方だというのはご存知ですか？
実は2008年まで小出さんが切り盛りされていたのですが、後継者が居ないということで、サントリーホールディングスに株式を売却し、事業を継承しました。
現在は『井筒まい泉株式会社』として岡本猛代表取締役の下、事業を拡大し美味しいとんかつやヒレかつサンドを提供していますが、小出さんがどのようにとんかつ屋「まい泉」を始められたのか、そして現在は何をされているのか気になったので調べてみました。
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小出千代子さんのプロフィールと経歴
出典：宝石専門店ミワ
名前：小出千代子（こいで・ちよこ）
年齢：1930年生まれで現在88歳
職業：とんかつ「まい泉」創業者
郷里：長野・北海道
小出さんが始められた「まい泉」は、1965年11月に東京都千代田区有楽町の三井ビル地階に10坪のカウンターだけのお店でした。
創業当初のビル地下商店街のお店
出典：まい泉HP
小出さんは当時35歳で主婦。
その2年後には日本橋三越本店のデパートに初出店。
そして1978年には現在の青山自社ビルとして本館ビルを建設します。
創業以来、素材・技術にこだわり続け、現在では全国各地の百貨店や商業施設、駅ナカに店舗を有し、海外にも輪が広がりました。
ですが2008年にサントリーホールディングス（HD）の傘下に入り、その後の「まい泉」（正式照合：井筒まい泉株式会社）は新しいリーダーのもと、着実に店舗数も増やし売り上げも伸ばしています。
サントリーHD（サントリー外食グループ）へ事業継承した頃には「井筒まい泉株式会社」は社員数370人、レストラン・店舗数合わせて数十店舗展開させていたようです。
それにしても当時35歳の主婦が43年もの間、着実に会社の発展を続け中堅の企業まで育てあげたのは本当にあっぱれだと思います。
かなりの覚悟が出来ないとできなかったのではないでしょうか。
「まい泉」の生い立ちと小出さんのこだわり
「まい泉」の元祖
上野にある昭和5年創業の老舗とんかつ店で「かつサンド」発祥の店である「井泉（せいせん）」と同じ屋号です。
こちらが井泉本店の写真になります。
出典：井泉本店HP
名前：井泉本店
住所：東京都文京区湯島3－40－3
電話：03－3834－2901
営業時間：平日11：30～20：50（ラストオーダーは20：40）
日・祝祭日11：30～20：30（ラストオーダーは20：20）
定休日：水曜日
「井泉」直営店は上野の本店、上野松坂屋地下と日本橋高島屋地下の3店舗のみですが、「井泉」からのれん分けした店は「お箸できれるやわらかいとんかつ」のキャッチフレーズと「豚さんマーク」を使用して「〇〇（地名） 井泉」の屋号を営業していることが多いようです。
こちらが「豚さんマーク」です。
出典：Rongo Rongo
ブサかわいいですね。（笑）
「まい泉」の創立
小出さんの「まい泉」も「井泉」から独立した店ですが、正式な暖簾分けではないようです。
事後承諾の名称使用許可の下で青山に本社ビルを建てたことから「青山井泉」という屋号を使用していましたが、1983年の本店改築を期に商号を「まい泉」に変更しました。
まい泉青山本店
出典：まい泉HP
名前：とんかつまい泉 青山本店
住所：東京都渋谷区神宮前4－8－5
電話：0120-428-485（10：00～22：30）
営業時間：平日11：30～22：45（ラストオーダーは22：00）
定休日：なし
そして「まい泉」のキャッチフレーズは「お箸できれるやわらかなとんかつ」です。
「井泉」のキャッチフレーズとかなり似ていて紛らわしいですね。苦笑
「まい泉」と小出さんのこだわり
さて、前述の通り何のキャリアもない一介の主婦だった小出千代子さんは「家庭の奥様に代わって愛情ある高品質な料理を提供したい」との思いでお店を始められました。
お店を始められた当初はなかなか小出さんが望んでいる豚は手に入らなく、入ってくる肉は水豚というものばかりで肉もしまりがなくいかにもまずそうなものばかり。
八方手を尽くして色々仕入れてみたたようですが、結果はどれも同じで出したお店を畳まないといけないかもとまで追い詰められていたようです。
と思ったそうです。
それからは何種類のパンを焼いて、どのくらい時間を置いたパンをどのくらいの目の粗さで挽いたら口当たりの良いパン粉が出来るのか。
ソースに関してはお店を終えてから午前2時まで色々な野菜を煮込んだソース作りに没頭したそうです。
ですが、しばらくすると、小出さん自身の中で不信感が湧き、「ソースと衣で素材のまずさをごまかすような仕事をしていいのだろうか。やはり、料理は素材で勝負だ。」と思い改めます。
そこからは実際に豚がどのように育てられているのか自分の目で見ようと全国地のみならず海外まで足を運び豚舎巡りを始め、毎日の仕入れに携わりながらとんかつにはどんなお肉がいいのかと研究されていたそうです。
ですが、もろもろ条件を満たしている肉を仕入れてもいざ食べてみると裏切られることも多々あったとか。
ある時、大手デパートから催事を依頼され鹿児島さんの最高品質黒豚を使い黒豚の丼物を作ったとき、当日届くやいやな調理して出そうと味見をしたところ、肉が固くておいしくなかったのです。
急遽違う料理に差し替え、届いた肉は冷蔵庫に保存し1週間経った時、同じ手順で調理をしようとしたら格段においしく仕上がっており、仕込んだ肉を寝かすこと、豚肉にも熟成が必要だということを理解されました。
こうして「まい泉」の「お箸できれるやわらかなとんかつ」は誕生したようです。
まさに主婦の域を軽々越して研究者の域ですよね。
そこまでの味に対する追求、お客様を美味しいものでもてなし「お客様第一の心」で店を切り盛るという強い決心があったからここまで追求できたのでしょうね。
そして行動力がすごいです！
「まい泉」と小出さんのその後
前述の通り、2008年3月に小出さんが育てた「井筒まい泉株式会社」はサントリーHDの傘下に加わります。
小出さんには後継者がおらず、「家業から企業に脱皮し事業を成長させて欲しい」と、当時社長だった小出千代子さん自らが金融機関を通じてサントリーに事業継承を打診して実ったそうです。
その後徐々に株式が売買されていき、小出さんは会長に退き、現在の社長はサントリーから派遣された方が就任されています。
「まい泉」現社長の岡本猛氏についてはこちらを是非ご覧ください！
そして調べたところ、現在小出さんは静岡県熱海に新たに自分のお店として「とんかつこいで」を開業されています。
なんでも2011年にオープンされたらしいです。
出典：torachi.com
名前：とんかつこいで
住所：静岡県熱海市上多賀10番地1
電話：0557－68－0007
営業時間：全日 ランチ11：00～15：00 ／ ディナー17：00～20：00（LO20：00）
定休日：毎週火曜日
お値段も結構お手頃です！
出典：torachi.com
出典：torachi.com
とんかつは衣が薄くてさくさくし、全く重くないようです。
また、脂身がとてもジューシーで肉汁があふれており美味しいと評判のようですよ。
何年もとんかつについて研究を続けて美味しさを追求してきた小出さんご本人が作っているのでしょうか。
料理人に厨房を任せていても、小出さんが研究されてきた味や素材に関する知識や経験は職人さんにも受け継がれていそうですよね。
熱海に訪れた際には是非食べてみたいですね！！！
まとめ
いかがでしたでしょうか。
小出千代子さんは35歳の時に一介の主婦として「まる泉」を創め、中堅企業まで成長させました。
味や素材に対する追求はどん欲で「お客様第一の心」を忘れずに邁進されてきました。
2011年に開店された「とんかつこいで」でもそれは受け継がれていると思います。
是非一度小出さんの「とんかつ」を食べてみたいなと思いました。
最後までお読み頂き、ありがとうございました♫
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